燈影川麻回鍋肉

燈影川麻回鍋肉

2018-11-22 15:08:36 來源：安徽網庫作者：責任編輯：點擊圖片瀏覽下一頁

“作為傳統食豬（大部分中國人）的民族，對于豬肉都有著很深的情節。其中五花肉，對于現代人來說可謂是又愛又恨，愛的就是那吱吱的油香，恨的也來自于那吱吱的油香。雖然還有數月才入夏，我提前給小伙伴蓄蓄膘，一同以李湘和張惠妹的姿態迎接2016的夏天吧。一連3期，我將挑選8大菜系中3道簡單，但對于各位都希望有一定啟發意義的菜式。jwB安徽網庫地方門戶新聞站

燈影，本來在川菜中是和牛肉所搭配的，用以形容廚師切鹵牛肉的刀功之高，在牛腱的筋部分都薄得透光了。在這我用來配川式回鍋肉，是因為我見過大部分的家庭做法做出來的回鍋肉都沒有館子的風味，其原因就在于五花肉肉的厚薄。相信很多人在這里就會埋冤自己的技藝或者刀具的鋒利程度。非也非也，我今天就通過我的介紹讓每個人都能輕松地做出燈影般的回鍋肉。”

食材明細

主料

五花肉270克
豆腐干3塊
川式辣豆瓣醬2湯匙
洋蔥半個
大蔥1/3支

輔料

八角1顆
花椒1湯匙
干辣椒2顆
姜2片

麻辣口味
炒工藝
廿分鐘耗時
普通難度

燈影川麻回鍋肉的做法步驟

1
首先我們回顧一下材料，然后將五花肉原塊放入冷藏，放入冷藏，放入冷藏，約1小時至2小時，視乎功率而定。直至五花肉形狀已經凍硬，但依然可以切得動的狀態。
2
經過冷藏，五花肉就會變得無比的好切，如果期間發現肉慢慢軟化了，那就要重新放入冷藏。
3
鍋內放可以漫過五花肉的水，然后加入姜和八角。
4
待燒至溫水（約50度）放入五花肉片，焯煮約7分鐘。如果五花肉切得夠薄，觸碰溫水的那刻就會略微卷起。
5
將肉片撈出，用廚房紙／布將肉片表面的水分盡量拭干�。ㄈ绻皇呛蠊車乐兀�
6
此時，讓我們來欣賞一下燈影的效果吧 XD
7
用中火，將鍋燒到5成熱，然后放入2滴油（作為引子而已），然后將五花肉片平鋪在鍋內，煸出油分。
8
待煸至略微金黃，將肉片夾出，油保留在鍋內。
9
調制小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，此過程非�？�，因為即使是小火，但油溫還是蠻高的。
10
將入事先切好的洋蔥絲，調制中火。
11
加入辣豆瓣醬，繼續煸炒。
12
調制大火，加入五花肉片和豆干條，開始快炒。期間在鍋邊撒入一勺黃酒／米酒，如果口味偏甜的朋友，也可以用些許白糖進行調味
13
最后離火，加入大蔥段（蔥青部分）和花椒油，翻炒2小之后即刻擺盤。
14
最后讓我們欣賞一下成品吧。

小竅門

1. 對于五花肉的選擇，我建議不要挑五層肉的區域，因為切成薄片之后肥肉和瘦肉的交界處容易斷。其次，不建議挑過于肥的，因為煸炒過的瘦肉也有肉干般的風味。
2. 冷藏就是讓每個刀功即使為零的人都能輕松的切，更確切的說應該是削出如護X寶般的薄片。但肉片我也不建議打得過于薄，畢竟還是要保留一定口感。
3. 焯煮過的肉片記得要拭干水分，如果不是，在煸油（步驟7）的過程會相當的慘烈。具體原因是啥？回去請叫您的初中化學老師吧
4. 花椒帶來的麻的感覺，曾經被蔡瀾形容為將川菜的辣上升到比別的辣菜高處一檔次的味道。沒有麻味的回鍋肉，就不能稱之為川式。如果有機會用到新鮮花椒那是最好，如果不行，就干花椒或者花椒油補上。
5. 雖說回鍋肉的主角是五花肉，但一定要一筷子夾上蔥絲和豆干，一并放入口中才能感受到回鍋肉那種油而不膩的極致趕腳！

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